怎样正确认识食品质构？

日期：2022-05-17

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食品质构可以看作是食物流变特性的一种表达。研究表明，食品可接受性的三个主要成分是质地、味道和外观。持续复制生产食品质地的能力对食品制造商的成功至关重要。食物的质地不仅会影响消费者的选择和偏好，还会影响重复购买。

在过去的半个世纪中，食品行业在学术研究上投入了大量资金，以作为评估其产品质量的工具手段。需要一种更复杂的方法来客观地量化食品的主观特征，这一直是该行业背后风险投资的主要驱动力。食品技术的一个方面是质构分析仪作为食品行业的有效分析工具得到了更多的认可。

食物质地的表征通常分为两类：感官分析或仪器法分析。感官分析利用了人类的触觉、视觉、嗅觉、味觉和声音。感官科学采用训练有素的人员，在非常可控的条件下，专注于相关产品的特定感官属性。

与感官分析不同，仪器质地分析只能表征通过触觉检测到的属性。通过接触来评估食物的质地，包括使用手指、嘴唇、舌头、上颚和牙齿；因此，所有这些口感的特征为感官分析提供了一个很好的补充。利用仪器法进行质构分析是一种快速、经济有效的食品质构分析方法，在食品工业中越来越流行。

质构分析仪是一种易于使用的仪器，它用适合被测食物的探头/夹具测量穿透或拉开物体所需的力。

肉类，使用剪切刀片：

蛋糕/面包，使用平板单元或圆柱型探头：

曲奇和饼干，使用三点弯折夹具：

包装性材料，使用双向拉伸夹具：

质构分析仪适用于广泛的应用和不同的环境，包括研发、质量控制、货架期研究、新产品开发、产品等级性评议和食品应用中的产品匹配（标准品牌产品的低热量仿制产品）。仪器质构分析可应用于食品行业的广泛细分市场，包括但不限于：

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